原始冰箱——冰鉴

　　夏天到了，气温高了。现代人有空调、冰箱，过去没有这些制冷设备，古代中国人是怎么过夏天？

　　夏天与冬天一样，颇不适宜的气候条件降低了人类生活的质量。为此，古代中国古人想出来了不少过夏天的办法，有不少发明。如在先秦时代，时人便利用天然冰来制冷，给食物保鲜、做冷饮。

　　据《周礼》记载，当时周王室为保证夏天有冰块使用，还专门成立了相应的机构管理冰政，负责人称凌人。此部门的编制不小，共有80名职工。一般从每年冬天的十二月起，工人开始采取天然冰块，运至名叫凌阴的冰窖中储存。

　　从考古发现来看，家有储冰室是古人地位和身份的象征。汉西汉梁孝王刘武，死后葬于今河南永城县境内的芒砀山。其墓相当豪华，除了带卫生间外，还有一冰窖。大概刘武怕热，生前享受惯了，死后也要吃冷饮。

　　周王室还会将冰块赏赐给身边人，但也不是什么人都能享受的，据《左传·昭公四年》记载，只有相当于今高级干部的人才能分到，即所谓食肉之禄，冰皆与焉，没有资格吃肉的官员，也没有资格在夏天使用冰块。

　　这种赐冰制度，一直延续到明清。明人刘侗、于奕正撰《帝京景物略》记载，每年到了立夏，明朝廷便会赐冰给文武大臣。清代也是这样，把赐冰当成一种官员福利，但赏赐形式有所改变，不是直接领冰块，而是发放冰票，京城自暑伏日起至立秋日止有冰票，此即清人富察敦崇撰《燕京岁时记》中所记的届时由工部颁给冰票，自行领取，多寡不同，各有差等。

　　图：汉代水井汲水图

　　古人日常使用的冷藏器具叫“鉴”。鉴，实是一种大盆，早期是陶质，春秋中期以后流行青铜鉴，又称“冰鉴”。冰鉴可以看作是一种原始冰柜，使用时，将盛满饮料或食物的器皿放进去，四周围满冰块，合上盖子，不多时“冷饮”就可制成。年发掘的战国时期曾侯乙墓中便曾出土了一件精美的原始冰柜——蟠虺铜方鉴。上述制冷方法并非百姓所用。秦汉时期，普通人家过夏天，“冷气”的主要来源是水井，制冷和保鲜使用“井藏法”：或在井中置一口大瓮，作为放置食品的“冷藏室”；或将食品置于篮子中，用绳索系于井下保存，现代仍有人使用此法做“冰镇西瓜”。

　　事实上，古人用来解渴的冷饮也没有现代这么讲究。对普通人而言，井水便是他们最好的“饮料”。如汉代人，夏天的主要饮料基本上是井水，时人认为“井之所尚，寒泉冽清”。现在大家流行喝矿泉水，似有汉人遗风。古人管热饮叫“汤”，冷水才叫“水”。汉代夏天已有比较讲究一点的饮料——蜜水，这是一种在水里掺入蜂蜜的一种饮料，可看作是“汉代雪碧”，是当时的一种高档饮料。

　　图：古代中国人夏天生活情景

　　到汉末，在饮料里加蜜已成为时人常规喝法。汉末枭雄袁术，便十分爱喝这种饮料，袁术死时正是大热天，想喝杯蜜水，但当时军中已绝粮，哪还有蜜？厨师端来了水，袁术长叹：“我袁术怎么到了这个地步”后，趴在床上吐血而死，此即《魏书》所谓“时盛暑，欲得蜜浆，又无蜜……”

　　袁术想喝的这种“蜜浆”，就是类似蜜水的一种夏季饮料。一分钱难倒英雄汉，一代枭雄竟让一杯饮料羞死了，这不能不说是中外饮料史上的一件奇闻。

　　到了隋唐，饮料比以前讲究多了，出现了类似深受今人推崇的保健饮料，时人把这种饮料称为“饮子”。

　　饮子系用果品，或草药熬制而成，解渴的同时，还具有清热解毒的功效。饮子很受隋唐消费者的欢迎，当时长安街头“饮子店”很多，和今街头冷饮店一样，生意兴隆，有的饮子店还可以先喝后付钱。

　　图：元代赵孟頫《斗茶图》

　　五代人王仁裕的《玉堂闲话》中，便提到了一家饮子店：时长安城西市的一家饮子店生意做得特别好，每到盛夏，便用一口大锅熬制饮子出售，这家所售饮子能治疗“千种之疾”，且喝了就好，所以名声很大。当然也不便宜，“百文售一服”，当药水来卖了。

　　唐时，街头卖冰已成为一种谋生手段，还出现了天热涨价的现象。《唐摭言》“自负”条便引用了这么一则故事：“昔蒯人为商而卖冰于市，客有苦热者将买之，蒯人自以得时，欲邀客以数倍之利；客于是怒而去，俄而其冰亦散。”意思是，以前蒯地的生意人在街头卖冰，乘大热天涨价，高出原价几倍出售，顾客一气之下都不买了，不多会冰全化了。结果蒯人为贪心而后悔，流着泪走了。

　　街头卖冰，在唐之后便成了夏天最常见的一景。南宋诗人杨万里便记述了他所生活时代时小贩沿街叫卖冰块的情形：“帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开。”

　　汉代高档降暑饮料——水掺蜂蜜

　　上述制冷方法并非百姓所用。秦汉时期，普通人家过夏天，“冷气”的主要来源是水井，制冷和保鲜使用“井藏法”：或在井中置一口大瓮，作为放置食品的“冷藏室”；或将食品置于篮子中，用绳索系于井下保存，现代仍有人使用此法做“冰镇西瓜”。

　　事实上，古人用来解渴的冷饮也没有现代这么讲究。对普通人而言，井水便是他们最好的“饮料”。如汉代人，夏天的主要饮料基本上是井水，时人认为“井之所尚，寒泉洌清”。现在大家流行喝矿泉水，似有汉人遗风。

　　汉代夏天已有比较讲究一点的饮料——蜜水，这是一种在水里掺入蜂蜜的高档饮料。到汉末，在饮料里加蜜已成为时人常规喝法。汉末枭雄袁术，曾非常爱喝这种饮料，袁术死时正是大热天，想喝杯蜜水，但当时军中已绝粮，哪还有蜜？厨师端来了水，袁术长叹：“我袁术怎么到了这个地步”后，趴在床上吐血而死，此即《魏书》所谓“时盛暑，欲得蜜浆，又无蜜……”

　　袁术想喝的这种“蜜浆”，就是类似蜜水的一种夏季饮料。一代枭雄竟让一杯饮料羞死，可谓中国饮料史上的一件奇闻。

　　宋代人喜欢喝果汁饮料

　　夏用饮料，到宋代品种就多了。最大特点是，果汁饮料受到宋代消费者的欢迎。

　　宋代人把冷饮叫“凉水”，这种凉水并不真是水，属于果汁类饮品。宋人孟元老在《东京梦华录》中，曾记述了北宋都城开封州桥夜市的热闹场面，文中便提到了“甘草冰雪凉水”、“荔枝膏”等多种冷饮。每到夏天，夜市冷饮生意很好做，常要营业到半夜三更天才结束。

　　从《事林广记》、《武林旧事》等宋人笔记所载来看，到南宋时，冷饮的品种更加丰富了，市面上出售的多达数十种：沈香水、荔枝膏水、苦水、白水、江茶水、杨梅渴水、香糖渴水、木瓜渴水、五味渴水、雪泡缩皮饮、杏酥饮、紫苏饮、香薷饮、梅花酒、皂儿水、沆瀣浆、漉梨浆、卤梅水、姜蜜水、绿豆水、椰子水、甘蔗汁、木瓜汁、五苓大顺散、乳糖真雪、金橘团、甘豆汤……

　　宋人似乎还爱饮“药茶”：将甘草研成末，放进茶里，热茶、凉茶都行，在茶里放甘草和如今喝咖啡必加奶一样，成为当时的饮茶习俗。

　　宋代人最爱喝的这些饮料在今人看来全是“绿色”饮料。《武林旧事》中“都人避暑”条记载，每年六月六那天，城里人便“登舟泛湖，为避暑之游”，各种新鲜水果、美味饮料十分丰富。

　　同时代的少数民族也善于调制饮料。当时辽国契丹人用果品、谷物等和水、乳煎煮，制作饮料，有名的有“酥调杏油”、“黑豆汤”等。这种在奶中加进果品、谷物的饮料，也许是现代奶茶的最早源头。

　　在蒙古人中，还流行用果汁、牛(羊)奶和冰块调制而成的冰酪，被认为是现代冰淇淋的最早形态。

　　清末流行喝“荷兰水”

　　到清末，中国已出现了一种新型饮料“荷兰水”。所谓荷兰水，其实就是大家现在常喝的汽水。清末人徐珂《清稗类钞·饮食类》中对荷兰水有详细介绍——

　　“以碳酸气及酒石酸或枸橼酸加糖及其他种果汁制成者，如柠檬水之类皆是。吾国初称西洋货品多曰荷兰，故沿称荷兰水，实非荷兰人所创，亦非产于荷兰也。今国人能自制之，且有设肆专售以供过客之取饮者，入夏而有，初秋犹然。”

　　从徐柯所述中，可知清末已有汽水专卖店，但均为日本人控制。晚清文人葛元煦《沪游杂记》中记述，时上海的荷兰水最早由日本人带到上海，所以当时的专卖店多是日本人经营，发展到后来，只有在日本人开的冷饮店里的才能买到荷兰水。

　　除了荷兰水，清代人过夏天还会吃“冷饮冰”。冷饮冰实是一种冰块，当年夏日的街头，随处都可听到冷饮冰的叫卖声。荷兰水是当时有钱人喝的高级饮料，冷饮冰则是下层普通人的避暑佳品，上层人士是不吃的。这种冷饮冰发展到后来，就是三十年前夏天孩子常吃的价廉“冰棍”。

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