第1只

贵价代表葵花鸡元/半只，玉堂春暖

最出名的一只来自广州白天鹅宾馆的「葵花鸡」：

所谓葵花鸡，是产自广州南沙百万葵园的鸡种，以葵花盘与葵花茎叶为食，喂足天，吃出一身向日葵般金灿灿的鸡皮。葵花鸡较瘦，皮脂滑而不肥，口感以嫩取胜。识之人还会把头也嚼了，带有丝丝鲜甜。

成本高，产量低，只有高规格的粤菜馆才消费得起。

风味注入的关键——浸鸡。

将一锅白卤水保持在「虾眼水」状态（将沸未沸、在锅边冒起了细小的气泡），师傅一手提着鸡脖子，整只鸡在白卤水中数起数落，浸制恰当熟度后，迅速放进冷卤水中「过冷河」。

热卤中提起后，鸡会散发大量的蒸汽，快速的冷卤能起到虹吸作用，让鸡皮瞬间收紧肉汁。

所谓皮爽肉滑，就是这么来的。

这层啫喱，就是完美锁住肉汁的呈现：

冷卤用得轻巧，不能盖过鸡本身的味道，吃到鸡胸部位，都还是柔嫩鲜美的。

吃一块鸡胸肉，只要这个最厚的部位肉质不柴，就证明熟度把控过关。葵花鸡要价高昂并不日常，对于精打细算的老广而言，半只鸡的价格60元左右最符合心理预设，要是超过太多，不如加点钱吃烧鹅啦。那么接下来，讲讲竞争力最强的价格区块，60元左右的日常好鸡，一共有4只

第2只

平价代表壹心鸡

70元/半只，来自文记

位于老城区巷弄内的「文记壹心鸡」，是这个价格区间里公认的佼佼者。肉质虽不及葵花鸡软嫩，但鸡皮更加脆韧，吮骨有味。

获得研究院内吃鸡十级爱好者toto的青睐。

这是广州名鸡清平鸡的正统「继承店」，在上世纪80年代开创了清平鸡的清平饭店结业后，其中的主创团队组成了这家「文记壹心鸡」，将清平鸡的味道延续了下来。

这一只被列入非遗的鸡，其特别之处在于特制的白卤水，热卤后将整鸡放入有沙姜、甘草、猪骨、大地鱼、瑶柱等食材熬制的冷卤中继续浸制至少一个小时，在这一热一冷的过程中，鸡充分地吸收卤汁，肉质也保持着鲜嫩。

掐指一算，这锅白卤水的配方传承，已有30岁高龄：

关于鸡的熟度，不要盲目沉迷见血，从卫生及口感角度考虑，是肉色转白、髓呈枣红且凝而不流的状态最佳，有请文记示范：

鸡皮下脂肪厚度适中，咬起来口感脆爽。骨头真的可嚼，白卤水的香气渗透其中，吃得出的卤水功夫。

不妨来一份鸡油拌面，与鸡同吃，香！

鸡类周边也做的不错。

葱油捞鸡肾，一点腥味都没有，好像一颗牛皮糖，脆爽韧。

一煲老火汤，鸡爪莲藕眉豆花生，汤醇甘甜，滑喉落胃。

第3只

平价代表：市师鸡

60元/半只，来自味食家

除了鸡种本身，鸡的蘸料也是点睛之笔。

市师鸡的做法，就是在白切鸡的基础上，在酱料上出彩，上桌时，会在鸡上淋上一碟特制酱油：

酱油味甜中带鲜，与鸡肉搭配，增加了风味层次。

所选的是养足日的清远麻鸡，店家特别说明，一定要选生了两次蛋的母鸡，美名曰「带成熟的风韵」，做出来这道鸡才有鸡味。

从旁还搭配另一种特色蘸料——UU酱，这是一种在鹅肉中加入酒、老姜、盐、陈皮及食油腌制而成的发酵酱料，味道咸鲜，其中饱含的琥珀酸与鸡肉中氨基酸简直是强强联手，风味独特。

不过庵蚧酱是种较为老派的味道，并不是人人都能接受。

第4只

评价代表：新百岁鸡

58元/半只，来自老字号新百岁鸡

在广州能开鸡类专门店的，都多少有自己的绝活。

这家店的白卤水风味不俗，一问之下是加入鸡骨和猪骨熬煮的浓汤为底。

与前面介绍的店相比，新百岁鸡的鸡种偏瘦，但是肉质够香

至于鸡种，老板娘一时倒答不上来。

这一点，倒是有个见解，城中以鸡为主打的老字号小店，大多都有合作多年的「鸡佬」（粤语：指鸡种的供应商），店家与鸡佬之间早已有固若金汤的合作关系，所要的鸡的规格鸡佬已心照不宣。

有时候，如果遇到一个店家一时半会说不出鸡种的所以然来，也不要过于怀疑该店做鸡的专业度，全因信任都交在鸡佬手上，店家只需要料理好鸡的「身后事」足矣。

第5只

平价代表：手撕鸡

25元/半只，来自醉贤居

同样好鸡莫问出处的，还有醉贤居这半只25块的手撕鸡。

真正的街坊饭堂，装修简陋，空间狭窄，但无损街坊对它的忠诚，每到饭市，门前会有人群聚集，一批是等堂食位置的，一批是等打包鸡的。

店里有几档不同价格的鸡提供选择，但最美味也最受欢迎的，正是这25元/半只的手撕鸡。

处理低价鸡种，广东人自有办法：肉质不够，卤汁来凑。腌制得异常入味，咸香俱备，明档前那位阿姨，三下五除二就撕好了一只鸡。

再用那乾坤挪移手，将精髓注入肉质之中。

卖相确实不大美观，肉质也是略软的口感，但这鸡皮丰腴得弹牙，加上酱汁搭配，弥补了肉质上的不足。

这一大盘是半只，25元

从旁还搭配一小碟以盐焗鸡粉混合食用油而成的酱料，蘸一点，咸鲜加倍。

忍不住就——来一碗白饭。

一口鸡一口饭，好吃到咬崩碗！

广东人在吃鸡这件事上，有着深邃的爱意。

随便抓一位老广发问：「今晚煮咩肆啊？」（今晚煮什么菜啊？），必定回答你：「吃鸡！」

可怕的是，从星期一问到星期七，答案如一。